海底撈張勇CEO就不該管基層的事

（原標題：專訪海底撈張勇：CEO就不該管基層的事）

作者：李小雙

CEO累死活該。

這話不是張勇說的，他說了另一句話：所有的業務都應該往基層走，這是一個趨勢。CEO就不該管基層的事，做主的就是他，就不應該是我。

讓聽得見炮聲的人來決策，你在家里什么都沒有，憑感覺是不對的，雅座CEO白昱補充道，這是華為董事長任正非講過的。

“在哪里開店，或者跟客戶有一些什么互動，我當然覺得要不是服務員作主，要不就是店長作主，不應該是總公司成立一個部門做這個事，如果是那樣的話，效率肯定低?！?/p>

張勇繼續說：

“中央集權肯定要容忍形式化，當有足夠的利潤化有一點這樣的形式化沒有問題，但是利潤如果不夠的話，肯定有問題。在哪里開店，像海底撈這種規模的企業，董事長不應該管的；或者是給哪個客人打折，照傳統的思維方式，當然老板說了算，但是這種情況下你怎么能說了算呢，你都不知道當時的情況是什么樣的，表情不一樣，語氣不一樣，反應的本質和實質是完全不一樣的，只有現場的人才知道該怎么打折、免單處理?！?/p>

——可以理解為這是變相的放權嗎？

——這不是授權，權力本來就是他的。

張勇在海底撈的權利是什么？

在見到海底撈董事長張勇之前，我照例在微信朋友圈問了下大家對海底撈及它特有的“變態”服務現在是一種怎樣的態度？

我得到了兩種回應：一種是既然海底撈學不會，就不學了吧；另一種則是一類，各種“什么時候到門頭溝開店”、“海底撈每天那么多人等位，真正等到最后的顧客占比是多少”等具體化的問題。

——對不起，我不知道這個數據。

這是張勇給我的答案，并不出人意外。

早在2011年，張勇被問到海底撈擁有多少門店時，他就曾當著記者的面撥打了幾通電話，頗有周折的問到2010年海底撈的門店總數量是52家，比2009年新增16家，同時他還自己低聲嘟囔稱，怎么今年開了這么多……

彼時，被稱為“張大哥”的張勇是一個一問三不知的海底撈餐飲有限責任公司董事長，當被問到海底撈靠什么紅遍大江南北的時候，他6年前的回答是：“可能是我太太長了一副超級旺夫臉”。

如此不認真、隨意的回答，確實是低調慣了的張勇的做法。他表示，其實在管理過程中需要把控的地方其實沒有多少環節是他參與的。用張勇自己的話來講，“對其他企業我不太了解，對海底勞來講，沒有什么要把握的，產品、口味、服務的一些做法跟其他企業沒什么不一樣的?！?/p>

海底撈成立于1994年，如今22歲了，出落成了哪般模樣？

海底撈最具可能的兩種死法

在海底撈正式的線上對外門面上，你會發現驚奇的發現海底撈可能的兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。后面附有一段自白：我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走。

海底撈的系列流程制度

打開海底撈的關于食品安全的流程制度及機構設置，你會發現張勇絕非真正的甩手掌柜。據億歐記者了解，海底撈集團設有食品安全管理委員會，委員會直接向董事會報告。委員會下設有食品安全管理部，負責食品安全的自查、互查、監督、抽檢及整改方案，對供應商、物流工廠、餐廳有監督稽核的權利。此外，每家餐廳設有食品安全管理員負責日常管理。

其從采購、倉儲、生產、配送、門店管理各個環節，依照ISO22000的原理，建立起完整的食品安全管理體系：1）9個實驗室，承擔對供應門店食材的檢測工作；2）7個中央廚房物流中心、1個底料加工廠、1個肉制品加工廠：統一采購、統一生產、統一配送、全程冷鏈供應控制風險。另外，200余名食品安全檢查、審核人員：門店、物流站每天都需自查食品安全，而公司派出的食品安檢員每月突擊檢查兩次，考評得分將運用到門店和物流站的定級、負責人工資與升遷等方面，如有嚴重食品安全事件發生，負責人將直接被罷免。

在其日常管理方面，有一系列流程制度：包括洗手消毒流程、供應鏈食品安全管理權責規范、內部供應商稽核管理辦法、海底撈員工儀容儀表示范圖（前堂）、海底撈員工儀容儀表示范圖（后堂）、廚房分類碼放標準、食品添加劑管理、門店工器具管理規范、餐廚廢棄物管理規范、食品安全管理規范、不合格品控制程序、倉儲部人員衛生及操作規范、產品監視和測量控制程序、供應商質量績效品保管理辦法、供應商準入品保審核管理辦法、前提方案、食品添加劑管理制度、食品相關原輔材料索證管理制度、收貨檢驗流程。

其中，食品安全管理規范一項內有一張這樣的圖表：

（海底撈食品安全架構圖）

還看不夠的話，可以一起看一下，海底撈的主要產品的現狀：

1）底料。海底撈底料是由鄭州蜀海底料加工廠、北京圣倫有限公司統一生產，上述供應商均獲得了ISO9001和HACCP體系認證。原料選擇完全符合GB2762標準，全自動灌注、高溫滅菌。底料在密閉的專有廠房生產，廠房符合GMP要求，按照GB14881標準規范設計建造，為海底撈的中國、美國、新加坡、韓國門店，提供符合上述國家、地區食品安全法規及國際認證品質及食品安全的火鍋；

2）骨湯。在餐廳后廚現場用新鮮骨頭熬制骨湯難以實現標準化，且存在交叉污染的食品安全風險。海底撈使用的骨膏產品是通過對動物骨質進行高溫熬制、提取、濃縮、滅菌等工藝處理的，在中國及新加坡地區，是由河北今麥郎日清食品公司、四川天添天然調味料食品公司、河北灤平華都食品公司統一生產；上述供應商均獲得ISO9001和HACCP體系認證，產品安全指標均符合GB2760、GB2761、GB2762相關食品安全標準及出口資質要求。在美國門店使用的骨膏產品供應商為H；U. Inc. NJ，產品通過美國農業部檢驗許可EST； 17669。相應骨膏產品為海底撈提供符合中國、新加坡及美國的食品安全法規及國際認證品質及食品安全的火鍋湯料，在門店現場由廚師按照標準比例調配。

(編輯：小酷)